Visite de l’atelier de fabrication de pralines et démonstration.
QUELQUES INFOS SUR LE CHOCOLAT...
Le chocolat est un aliment issu de la fève de cacao. C’est un ingrédient courant populaire dans de nombreuses confiseries, glaces, biscuits, tartes, gâteaux et desserts.
Le chocolat est obtenu par la fermentation, la torréfaction, et le séchage des fèves amères provenant du cacaoyer (Theobroma cacao) originaire d’Amérique centrale.
Theobroma cacao
TypesChocolat noir
Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat proprement dit. C’est le mélange de cacao et de sucre. Pour pouvoir être appelé "Chocolat", il doit contenir au minimum 34% de cacao. En dessous, on parle de "Confiserie chocolatée". Le besoin en sucre dépend de l’amertume de la variété de cacao utilisée. Il connaît un renouveau de consommation depuis le début des années 90 même s’il reste moins consommé que le chocolat au lait.
Chocolat non sucré
Le chocolat non sucré est de la pâte de cacao pure sans addition de sucre.
Chocolat au lait
Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. Il contient moins de 40% de cacao. La loi américaine exige une concentration minimum de 10% de cacao. Les règlementations européennes indiquent un minimum de 25% de cacao. Certaines enseignes de luxe comme Michel Cluizel proposent des chocolats au lait jusqu’à 45%. Il est aussi calorique que le chocolat noir (moins gras mais plus sucré). Pendant longtemps, il a été beaucoup plus apprécié et consommé.
Chocolat blanc
Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d’arôme, sans aucune composante solide de cacao. Il est surtout utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs.
Chocolat de couverture
Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité qui est utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu’un enrobage classique.
En Europe, les trois grands pays les plus réputés pour le chocolat sont :
la Suisse pour, notamment, les chocolats au lait et les chocolats noirs
la Belgique pour, notamment, les chocolats noirs et les pralines,
la France pour, notamment, les chocolats noirs.
Depuis 2003, la réglementation européenne s’est alignée sur les directives de l’Institut national des appellations d’origine (INAO) qui régit les appellations vinicoles. La classification suivante décrit les chocolats de qualité :
les chocolats d’origine doivent être produits à partir d’un cacao provenant d’un seul état ou pays.
les chocolats de crus sont issus de cacao d’une région géographique identifiée voire d’une plantation unique.
les chocolats grands crus caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.
logo ICCO
L’organisme mondial du commerce du cacao (International Cocoa Organization ICCO) a aussi mis en place depuis 1994 une liste des pays producteurs de cacaos fins ou cacaos flaveurs remarquables par leur arôme et leur couleur.
Histoire
Origines
Des résidus de chocolat ont été découverts dans des poteries olmèques ce qui signifie que cette civilisation de l’ancien Mexique buvait déjà du chocolat il y a 2600 ans. On peut penser qu’ils ont domestiqué la culture du cacaoyer qui a toujours été considéré comme l’arbre des dieux. Au Belize fut découvert un pot contenant des traces de cacao ce qui prouve l’existence d’une consommation de chocolat dès le VIe siècle.
Les mayas ont également développé la culture du cacaoyer. Les graines de cacao avaient une valeur importante et auraient été utilisées pour faire du troc. La boisson obtenue avec ces graines était vraisemblablement utilisée à des fins thérapeutiques ou lors de certains rituels. Le livre de la Génèse Maya, le Popol Vuh, donne la découverte du chocolat aux dieux. Cette boisson aurait été confectionnée lors de l’union naturelle du héros Hun Hunaphu avec une femme du peuple Xibalba. Hun Hunaphu fut décapité par les seigneurs de Xibalba qui représentent l’enfer. Sa tête fut pendue à un arbre mort qui donna miraculeusement des fruits en forme de calebasse appelés cabosses de cacao. La tête du héros cracha à la main de la femme Xibalba assurant ainsi sa fécondation magique. Depuis, le peuple maya se sert du chocolat comme préliminaires au mariage. Le cacao permettait aussi de purifier les jeunes enfants maya lors d’une cérémonie. De même, le défunt était accompagné de cacao pour son voyage vers l’au-delà.
Vers 1300 après J.-C., les Aztèques associèrent le chocolat à Xochiquetzal, la déesse de la fertilité.
Xochiquetzal, déesse de la fertilité.
Aztèques lors de la préparation du Xocoatl (boisson de cacao)
Dans l’ancien Mexique, le chocolat était consommé dans une boisson amère et pimentée appelée xocoatl, souvent aromatisée à la vanille, au piment et au roucou. Le xocoatl était censé combattre la fatigue, une croyance qui est probablement attribuable à la théobromine. Seuls les nobles et les guerriers consommaient du chocolat car le cacao était une marchandise rare qu’il fallait importer depuis les vergers du Tabasco et du Soconuzco appartenant aux mayas. Le cacao était un produit précieux dans toute la Méso-Amérique pré-colombienne et les fèves de cacao étaient souvent utilisées comme monnaie d’échange. D’autres boissons chocolatées le combinaient avec des produits comestibles tels que les gruaux de maïs (qui agissaient comme un émulsifiant) et du miel.
Conquête du chocolat
Christophe Colomb jeta par-dessus bord les fèves qu’il avait reçu des Amérindiens : l’explorateur les aurait prises pour des crottes de chèvre laissant ainsi à Hernán Cortés le privilège d’être le premier, en 1528, à en rapporter à ses maîtres d’Espagne. C’est lors de la conquête du Mexique en 1519 que Cortés découvrit le breuvage chocolaté. La consommation de cacao fut très répandue chez les missionnaires et conquistadores du nouveau monde. La découverte de la canne à sucre permis de rendre le chocolat moins amer et plus abordable à tous.
La première introduction du chocolat en Europe se fait à la cour du roi Charles Quint au XVIe siècle. Dès le XVIIe siècle, le chocolat devient une ressource très appréciée de l’aristocratie et du clergé espagnol. Le chocolat s’étend alors dans les autres colonies espagnoles comme les Flandres et les Pays-Bas. En 1615, la France découvre le chocolat à Bayonne à l’occasion du mariage de l’infante espagnole Anne d’Autriche avec Louis XIII. Mais c’est Louis XIV et son épouse Marie-Thérèse d’Autriche qui font entrer le chocolat dans les habitudes de la cour du château de Versailles. Le chocolat est alors consommé chaud sous forme de boisson comme le café. Mais seule la cour du roi avait accès à cette boisson. Le peuple ne pouvait pas y accéder.
La consommation de chocolat se répand parmi les nobles et les riches. Il fallait avoir bu le fameux breuvage provenant d’outre-atlantique. La marquise de Sévigné dit du chocolat, dans ses Lettres, qu’il vous flatte pour un temps, et puis il vous allume tout d’un coup une fièvre continue. Le chocolat restait l’apanage des plus riches.
Marie de Rabutin-Chantal, marquise de Sévigné (1638 - 1715)
les chocolats d’origine doivent être produits à partir d’un cacao provenant d’un seul état ou pays.
