Les habitants de la botte sont des inconditionnels de la bière, c’est bien connu. Et pour cause, en plus d’être belges ils cottoyent de nombreuses brasseries des plus locales au plus réputées. La bière de l’ours, la sarah, ou la super des Fagnes et la mondialement réputée trappiste de Chimay.
Pour partager cette passion, vous trouverez dans cet article la façon de bien apprécier ce divin breuvage.
Étapes de la dégustation
1. Regardez.Observez
 -la mousse
La mousse, peu importe sa richesse et sa consistance,
doit adhérer aux parois du verre. Toute trace de saleté dans le verre ou tout agent graisseux et la salive acide contribuent à l’affaissement de la mousse.
 le pétillement
Les bulles doivent être minuscules et se libérer à un rythme régulier.
L’effervescence, ou encore la saturation,
varie énormément d’un style à l’autre.
la couleur du liquide
Portez attention à la couleur elle-même ainsi qu’à ses reflets. Ces derniers donnent une nuance unique qui contribue à la signature originale de chaque bière. Une couleur terne indique habituellement une bière périmée.
la luminosité
La luminosité désigne la brillance de la bière, c’est-à-dire sa capacité de laisser passer les rayons de lumière. Deux types de matières affectent la luminosité : les levures en suspension et les protéines.
2. Humez.
 Sentez d’abord la bière sans remuer le verre. L’odeur perçue est la dominante. Faites tourner la bière dans le verre afin de libérer les odeurs de deuxième niveau et de troisième niveau. Répétez le mouvement après quelques gorgées afin d’identifier les arômes subtils pouvant être présents.
Le nez de la bière
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La seule façon de reconnaître une odeur est de l’avoir déjà sentie. Voilà comment nous construisons notre mémoire olfactive. Plusieurs arômes évoquent des odeurs que nous connaissons déjà. La difficulté à les nommer est souvent d’ordre psychologique. Par exemple, il nous est difficile d’établir un lien naturel entre la bière et une odeur de pamplemousse. La bière contient plus de 850 composés aromatiques ! Les repères suivants faciliteront l’identiffication des odeurs par principe de la déduction. |
| Types
d’odeurs |
Indicateurs |
| Alcool
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alcool, chaleur,
esters, métal |
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Animale
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mouffette
(défaut)... |
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Boisée
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chêne,
vanille... |
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Céréale
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biscuit, blé,
maïs, malt, orge... |
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Légume
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chou, macédoine... |
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Levure
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pain, sulfure
(défaut)... |
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Épice
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cannelle,
clou de girofle... |
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Florale
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fleurs, houblon... |
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Fruitée
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banane, citron,
pomme, pamplemousse, orange... |
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Fumée
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saumon... |
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Madérisée
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mielleux... |
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Noix
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noisette,
noix... |
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Sucrée
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biscuit, bonbon,
chocolat, caramel (écossais, brûlé)... |
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Torréfaction
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café,
rôti, rôtie brûlée... |
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3. Goûtez.
En bouche, déterminez les endroits où les perceptions tactiles sont perçues. Notez la différence entre le goût de la mousse et celle du liquide lui-même.
Les zones « bièrogènes » de la bouche
4. Avalez.
Détectez les éléments de l’arrière-goût, surtout les saveurs de base, sur la langue. Portez également attention aux arômes rétro-nasaux. Observez également la saveur qui s’imprègne dans votre mémoire : il s’agit du post-goût.
L’arrière-goût
Après avoir avalé, les saveurs de base s’imprègnent sur notre langue et s’effacent plus ou moins rapidement, créant ainsi une certaine musicalité gustative.
Le post-goût
Suite à l’arrière-goût une saveur spécifique reste imprégnée dans notre mémoire sans toutefois être ressentie sur notre langue. Il s’agit du post-goût.
5. Vérifiez.
Corroborez vos observations avec une deuxième et une troisième gorgée. Observez alors les flaveurs de deuxième et troisième niveaux.
6. Consignez.
Notez vos souvenirs de dégustation dans une fiche d’appréciation. Vous cherchez vos mots ? Le vocabulaire de base de la dégustation des bières se compose d’une quinzaine de mots seulement !
| Analyse visuelle | couleur, la mousse, l’effervescence et la luminosité | | trois saveurs fondamentales | sucrée, acide, amère | | Sensations perçues à l’intérieur de la bouche | alcool, pétillement, épaisseur, salivation | | Arrière-goût | durée et complexité |
7. Appréciez.
Prenez un recul et essayez de définir ce que vous avez aimé ou pas de la bière goûtée.
Vos observations ne sont pas les mêmes que celles de vos copains ?
Cela s’explique probablement à cause de vos seuils de perception différents !
Nous possédons des sensibilités gustatives différentes. Certaines personnes sont plus sensibles à l’amer que d’autres. Il en est ainsi pour toutes les autres flaveurs. Ainsi, il survient fréquemment que lors de la dégustation d’une même bière, que l’un perçoit plus d’amertume que son copain (ou copine, c’est selon)
Le seuil de perception varie également en fonction de la température du produit. Plus une bière est chaude, plus sa saveur sucrée est mise en valeur. Plus elle est froide, plus son amertume est relevée. Plusieurs types de bières peuvent être dégustés à différentes températures en fonction des préférences individuelles ou encore du moment du service.
Vous n’êtes pas certain qu’il s’agit d’un défaut ou d’une caratéristique instrinsèque du produit ?
La bière en fût peut présenter les problèmes supplémentaires suivants :
Acidification
Habituellement due à une infection bactérienne dans les soutireuses. Peut aussi résulter d’un fût ayant été mis en perce depuis longtemps (plus fréquent que nous pourrions le croire).
Âcreté
Habituellement due à la présence de produits désinfectants résiduels dans les soutireuses (très rare).
Bibliographie :
« 404 bières à déguster, 2e édition », en collaboration avec Alain Geoffroy, Éditions du Trécarré, Outremont, 2001.
« Le carnet fromages », Éditions du Trécarré, Outremont, 2001.
« Le carnet bière », Éditions du Trécarré, Outremont, 2001.
« Bière philosophale », Éditions du Trécarré, Outremont, 2001.
« 404 bières à déguster », en collaboration avec Alain Geoffroy, Éditions du Trécarré, Outremont, 2000
« Les épousailles bières et fromages », Éditions du Trécarré, Outremont, 2000.
« Ales, lagers et lambics ; la bière », Éditions du Trécarré/BièreMAG, Saint-Laurent, 1998.
« L’agenda 1999 de la bière », Éditions du Trécarré, Saint-Laurent, 1998.
« Le papillomètre, le carnet de la dégustation des bières », BièreMAG, Chambly, 1997.
« Initiation à la dégustation des bières », Ordre de Saint-Arnould, Chambly, 1995.
« Guide de la bonne bière », Éditions du Trécarré, Saint-Laurent, 1991.
« Les victimes d’actes criminels face au système de justice criminelle », mémoire de maîtrise, Université de Montréal, 1983.
Il a co-adapté pour le Québec la BD « L’année de la bière »
« Au bar du coin », Éditions Topgame/BièreMAG, 1998.
A voir absolument si vous êtes passioné par la bière : le site de Mario D’Eer
Ces informations résument les principes de base de la dégustation des bières. Le « Carnet bière » offre une information complète ainsi que des grilles facilitant votre apprentissage. N’hésitez pas à visiter le site de ce "bierologue" invétéré. |
